Proteiini

Proteiinit
Orgaaninen yhdiste sisältää hiili-hiili sidoksia .Historiallisista syistä myös metaani ja metyyli - ryhmä luetaan organisiin yhdisteisiin, mutta alkuainehiili ( timantti, grafiitti, amorfinen  hiili) epäorgaanisen kemiaan. Kaikki eliöt ovat riippuvaisia orgaanisista yhdisteistä . Useimmat ravintoaineet , kuten rasvat, proteiinit, hiilihydraatit ja vitamiinit, ovat orgaanisia yhdisteitä ,samoin kuin elämälle tärkeät aineet kuin hemoglobiini, lehtivihreä, entsyymit ja hormonit.


Funktionaalinen
Funktionaalinen ryhmä eli toiminnallinen ryhmä on molekyylin sisältämä atomi, atomiryhmä tai sidos, joka antaa sille tyypillisesti kemiallisesti ja fysikaalisesti ominaisuudet riippumatta molekyylin muusta rakenteesta. Kemiallisissa reaktioissa kohdistuu useimmiten funktionaaliseen ryhmään tai sen läheisyyteen. Funktionaalinen ryhmä voi muuttua tai sen paikalle voi tulla jokin toinen funktionaalinen ryhmä.


Proteiinit ravinnossa
Paljon proteiineja sisältävät muun muassa juusto, kala, palkokasvit, liha, kana, kananmunat ja pähkinät. Myös maito ja maitotuotteet ovat tärkeitä proteiininlähteitä. Usein ihmiset saavat kuitenkin valtaosan proteiinista viljatuotteista. kuten leivästä ja pastasta. Kaikki kasvikset sisältävät proteiinia, mutta tuoreissa hedelmissä proteiinien osuus on melko alhainen. Proteiinien ravitsemuksellinen laatu määritellään niiden sisältämien  aminohappojen mukaan.


Proteiini eli Valkuaisaine on  aminohappoketjusta koostuva orgaaninen yhdiste tai toisiinsa liittyneen aminohappoketjun muodostama kompleksi. Proteiinit kuuluvat perusravintoaineisiin rasvojen ja hiilihydraattien kanssa. Lähes kaikilla tunnetuilla eliöillä proteiineja muodostavat samat 20 aminohappoa. Aminohapot ovat sitoutuneet toisiinsa peptidisidoksin. Aminohappoketjuja kutsutaan myös polypeptideiksi. Muutaman aminohapon ketju on oligopeptidi.


Rakenne
Proteiinien rakennetta luokitellaan neljällä tasolla.
Primaarirakenne on aminohappojen järjestys polypeptidiketjussa. Aminohapot liittyvät toisiinsa peptidioksin.
Sekundaarirakenteella viitataan muun muassa proteiinin muotoon vaikuttaviin rikkisiltoihin ja vetysidoksiin, jolla vaikutusta atomien järjestykseen polypeptidiketjun selkärangassa. Tunnetuimat sekundaarisrakenteet ovat a-kierteet eli a heliksit ja B-laskokset eli B levyt (lamellit). A-heliksi on yleinen rakenne pallomaisilla eli globulaarisilla  proteiineilla. Tertiaarirakenne tarkoittaa proteiinin avaruudellista rakennetta kokonaisuudessaan. Tertiaarirakenteen muodostumiselle tärkeitä ovat etenkin vetysidokset ja rikkisillat. Proteiinin denaturoituessa lämpötilan tai kemikaalin vaikutuksesta sen tertiaarirakenne hajoaa. Kvatermaarirakenne tarkoittaa usean aminohappoketjun ryhmittymää. Esimerkiksi hemoglobiini on neljän yhteen liittyneen proteiinin muodostama tetrameeri.
Edellä mainittujen rakenteiden lisäksi löyhempänä rakenteena voidaan pitää erilaisia proteiinien muodostamia toiminallisia komplekseja , kuten DNA ; n replikaatiosta  vastaava kompleksi. Kompleksin osat ovat erillisä proteiineja. Proteiinit ovat niin pieniä ettei, niiden rakennetta  voida tutkia tavallisella valomikroskoopilla. Proteiinien tai proteiinikompleksien karkea rakenne voidaan selvittää  elektronikryomikroskopialla. Proteiinien atomitaso rakenne saadaan selville röngtenkristallografialla tai ydin mangneettisella resonassispektroskoopilla.


Denaturoituminen
on biokemian käsite, jolla tarkoitetaan nukleiinihapon  tai proteiinin kvatemaari -, sekundaari - tai tertiäärirakenteen tuhoutumista , jonka seurauksena proteiini menettää biologisen toimintakykynsä. Denaturoituminen voi olla palautuvaa tai palautumatonta. Denaturoitumisen voivat aiheuttaa muun muassa lämpöenergia, alkoholi, raskasmetallit ja hapot sekä emäkset. Proteiinit voivat myös denaturoitua voimakkaan ravistelun tai vispauksen johdosta. Esimerkiksi marengin valmistuksessa kananmunan valkuaista vispattaessa proteiinit denaturoituvat ja muuttuvat vaahdoksi.

Koaguloituminen
koaguloituminen tarkoittaa toimenpidettä, joka aiheuttaa sakeutumista hyytymistä tai jauheen eli hiutaleiden muodostumista. Koaguloituminen on kemiallinen prosessi. Proteiinit jähmettyvät eli koaguloituvat lämmön vaikutuksesta, esimerkiksi kananmunan kovettuminen keittäessä on koaguloitumista. Proteiinien koaguloitumisen voi aiheuttaa myös pH:n tai suolaisuuden muutos.